NGÀY XUÂN NHỚ HƯƠNG VỊ MÓN ” CHUỐI CHẦN CHAY” MẸ MUỐI
Từ xưa đến nay, vùng đất Khánh Hòa được nhiều du khách trong và ngoài nước biết đến không chỉ bởi nơi đây có nhiều địa danh du lịch nổi tiếng, mà còn được gắn liền với một nền ẩm thực mang bản sắc riêng ngày Tết của người dân “Phú Khánh” khi xưa.
Ngày Tết, những loại dưa nổi tiếng của người dân Khánh Hòa trong “dòng họ dưa” có gần chục loại dưa như: Dưa cải, dưa hành, dưa kiệu, dưa món, dưa củ cải…, thì món “dưa chuối”, còn gọi là “chuối chần”, dưa chuối chát, dưa chuối hột với hương vị rất đậm đà, dân dã, thơm ngon. Còn gọi là dưa “chuối chần chay” là vì khi mẹ tôi chế biến không dùng nước mắm các loại nên có thể phục vụ cả người ăn mặn và ăn chay đều thích hợp.
Lúc đang gọt vỏ chuối hột, mẹ tôi cho hay, có thể tên gọi “chuối chần” cho loại “dưa chuối” này bắt nguồn từ hai công đoạn chế biến. Đó là chần (trụng) nước sôi cho chuối héo, ăn giòn hay là chần (đè) lên trên các quả chuối cho chuối ra bớt nước chát làm chuối trở nên ngon hơn. Đây là loại chuối có rất nhiều hạt, dùng những trái còn non, thường thái mỏng chủ đạo trong món rau sống trong các món gỏi sứa, bánh xèo…
Hằng năm, lúc sinh thời, cứ đến ngày 25 Tết, mẹ tôi lấy con dao lỡ cột vào ngọn cây sào mang ra bụi chuối chát sau hè để cắt lá gói bánh tét. Tiện tay, mẹ chặt luôn buồng chuối chát để làm dưa. Trong lúc chị tôi mang lá chuối hong dưới nắng xuân cho bớt độ giòn nhằm gói bánh cho đẹp. Mẹ tranh thủ mang buồng chuối ra giếng để làm món dưa chuối chát.
Muốn làm món này, trước tiên, mẹ chuẩn bị thau nước sạch vắt vào ít chanh và tí muối. Tiếp đến, bà cắt từng trái chuối xanh, cắt bỏ đầu ngọn. Mẹ cho biết, để lại phần cuốn chuối làm cái “đuôi cá” cho đẹp, mẹ dùng dao bào gọt sạch vỏ ngoài, rửa qua cho bớt mủ.
Sau đó, mẹ đặt trái chuối lên mặt thớt, để một cây đũa sát vào thân trái chuối tiếp xúc với mặt thớt, một tay giữ cả thân chuối lẫn chiếc đũa chắc vào nhau, tay kia dùng dao mỏng cắt ngang thân chuối thật đều thành những lát mỏng chừng 2 – 3 ly, lưỡi dao cắt xuống sẽ bị giữ lại bởi cây đũa làm cho nhát cắt không làm đứt lìa thân chuối, sau khi cắt, những lát chuối vẫn còn dính lại với nhau.
Mẹ cho hay, bí quyết là cắt xong trái nào thì thả ngâm chìm trong thau nước chanh (hoặc dấm) đến trái đó cho chuối trắng. Vớt chuối ra để ráo nước bớt nước rồi đặt trái chuối lên mặt thớt kê hơi nghiêng, dùng một mặt thớt mỏng khác hay cái dĩa sứ dày, đè lên trái chuối ép nhẹ tay cho chuối hơi dẹp ra, chảy hết nước bên trong cho trái chuối ráo hoàn toàn.
Tiếp đến, mẹ sắp những trái chuối vào trong hũ (thẩu) thủy tinh, châm giấm đường, gừng, tỏi và một ít muối vào hũ. Mẹ dùng muỗng ép chặt trái chuối xuống và đậy nắp lại, khoảng vài ba ngày sau là thưởng thức được.
Tuy gọi là dưa “chuối chát” nhưng món này khi dầm xong ăn không hề “chát” chút nào. Thực đơn vào ngày Tết thường nhiều các món ăn nhiều thịt cá và các loại bia rượu (đói cũng ngày Tết, hết cũng ngày mùa). Do đó, nếu có thêm món “chuối chần” tuy dân dã đồng quê nhưng sẽ giúp xua đi cảm giác ngán ngấy, có tác dụng giải bia rượu, kích thích vị giác và mang lại sự ngon miệng cho những bữa ăn sum họp gia đình.
Lúc sinh thời, trong những ngày Tết, cha tôi cùng với những người bạn là những người “tín đồ” ưa thích ẩm thực chay, đặc biệt là món “chuối chần”. Món này đậm đà hương vị, với sự hòa quyện của vị chua, ngọt, và cay, khiến mẹ tôi thường chọn làm để làm thêm không khí ấm áp và vui vẻ cho những buổi nhậu ngày xuân. Vì vậy, lúc ấy, cha tôi thường phải “tốn công” di chuyển nhiều lần để rót “rượu gạo nhà nấu” nhằm phục vụ khách.
Ngày nay, mái tóc tôi đã chuyển sang màu sương khói, và mẹ tôi đã trở về miền mây trắng. Mỗi khi đi qua vườn nhà ai, nhìn những bông hoa chuối chát nở rộ màu hồng tươi bên những nải chuối xanh non, lòng tôi bỗng tràn ngập nỗi buồn nhớ về mẹ, về cha, và hương vị của những đĩa dưa chuối chần chay đậm đà trong những ngày Tết đã in sâu trong lòng tôi suốt cả cuộc đời, nhất là khi xuân đến Tết về./.
Một số hình ảnh:
Tiên Sa
